Rock Samphire (Deniz Rezenesi)
Rock Samphire (True Samphire, Sea Fennel)
Deniz Rezenesi
Botanik ismi: Crithmum maritumum
Yabani sarimsak gibi, Samphire de dogadan toplanan ilaclarin basinda gelir. Bol bulunan, ozellikle basi cicekle dolu oldugunda, kendini bariz sekilde ortaya cikaran bir bitkidir. Avrupa'nin gurme mutfaklarinda yer aldigi andan itibaren sayilarinda bir azalma gorulse de, populasyon yeniden kendini toparlamistir.
Yuzyillar boyunca, Samphire ozellikle deniz kenarinda yasayanlarin serbestce topladigi, fakirlerin yiyecegi olmustur. Simdilerde ise yuksek fiyat etiketi ile luks restoranlarda, gurme yiyecek olarak satiliyor olmasi adeta bir ironidir.
'Samphire' olarak adlandirilan bir kac tur bitki vardir. Rock samphire, yapraklari daha genis, daha aromali ve nispeten daha baharatli bir tadi vardir, ozellikle tursu olarak tercih edlir. Deniz kenarlarindaki yalcin kayaliklarda yetismesi, toplanmasini biraz daha zor kilar. Eger herhangi bir yerde, menude gorurseniz kesinlikle denemeniz gereken bir yiyecektir.
Daha tekli ciceklenen, mercana benzer yapraklari olan Marsh Samphire (Deniz borulcesi) daha bol bulunmasi ve daha kolay toplanmasi nedeni ile daha populerdir. Deniz borulcesi, ayni zamanda cam yapiminda kullanilan bir asitli sivi kaynagidir bu nedenle glasswort olarak da anilir. Yaz aylarinda, gel-git sinirlarindan toplanan deniz borulcesi bulunmasi kolay, bedava yiyecek kaynaklarindadir. Bugun bu bitki de marketlerde, restoranlarda satilmaktadir.
Epikur felsefesindekiler deniz borulcesini rock samphire'a gore daha asagida tutarlar. Deniz borulcesi, rock samphire'a gore daha tuzlu ve aromasi daha azdir. Sizin tercihiniz hangisi olursa olsun Rock Samphire ve Marsh Samphire size hicbir bedele mal olmadan toplanmabilen, gurme mutfaklarda gururla yenilebilen yabani otlarin iki kahramanidir.
Deniz Rezenesi ya da Gercek Samphire olarak da bilinen Rock Samphire, yesil-mavi govde ve yapraklari, sari-yesil cicekleri olan cok yillik bir bitkidir. Genellikle deniz kenarlarina yakin yalcin kayalik ve tepelerde bulunsa da cesitli topraklara uyum saglayabilen, kultivasyon altinda buyumeye yatkin bir birkidir. Onemli olan su altinda kalmamasi ve susuz da birakilmamasidir.
Bitkiyi duzenli bir sekilde tutmak icin cicekler kesilmeli zaman zaman iyice budanmalidir. Sularla beraber akabilen tohumlar, uygun bulduklari yerlerde kolayca cimlenebilirler. Rock samphire yapraklari semizotuna benzer, daha uzun ve daha geniscedir. Ciceklendigi zaman da, tohuma kacmis dereotunu andirir. Yesil-mavi yapraklari, sukulent yapisi ve farkli dokusu ile bulunduklari bahcelere hos bir gorunum kazandirir. Ayrica yenebilir olmalari da bonustur. Kuskonmaz ile kapari arasi tadi ve hafif tuzlu aromasi vardir.
Dikim Zamani
Tohumlarin dikilme zamani ilkbahar veya sonbahardir. Tohumlar toprak yuzeyine serpilir ve toprak nemlendirilir. Topragin uzerine ince kompost serpilir. Sulama dip tabaktan yapilmalidir. Serin bir yerde tutulur. Ekilen yer nemli tutulmali ama tamamen islak olmamalidir.
Fideler gorundugunde ilk gercek yaprak seti beklenir ve 7.5 cm civarina ulastiginda, serbest drenajli toprak iceren saksilara dikilir. Disaridaki donlar gecene kadar ic ortamda bekletilir daha sonra disari dikilebilir.
Donlar gectiktan sonra dis iklima asamali olarak alistirilir. Sonbaharda cimlendirilen bitkiler kisi iceride gecirtilip ilkbaharda disari alinmalidir. 30 cm araliklarla yerlerine dikilebilir. Tam gunes alan, hafif, gecirgen topraklara dikiniz. Bitki ozellikle kisin tamamen islak kalmaktan nefret eder. Agir, killi topraklari kalin kum vs ekleyerek kosullarini iyilestirebilirsiniz.
Kultivasyon:
Tuzluluga dayanikli cok yillik bir bitkidir ama ille tuzlu toprakta yetistirilmesi gerekmez. Kaya bahcelerinde, hafif ve zengin topraklarda da yaygin olarak yetistirilmektedir. Iyi drenaj ister bu nedenle dikilecegi cukurun tabanina cakil serilebilir. Yari golgeli alanlarda da buyuyebilse de en iyi gelisme tam gunes altinda saglanir. Sera ortamlarinda unlu bit zararlisina karsi hassas oldugu gorulse de dis ortamda buyuyenler genellikle zararlilardan etkilenmez. Ciceklendigi zaman tozlasma konusunda yardmci bocekleri kendine ceker.
Hasat:
Ilkbahar - Sonbahar
Ilkbaharda buyume baslar ve sonbahar sonuna kadar devam eder, Yazin hasat edilmesi en iyisi olmasa da yilin sonlarina dogru da toplanabilir. Ancak kalinlasmis odunsulasmis yapraklar yerine yeni ve tazelerin secilmesi gerekir.
Kullanim
Yiyecek
Genellikle 'deniz sebzesi' olarak adlandirilir ve genellikle balik ve deniz urunleri ile iyi gider. Bazen dogrudan bazen de baska tariflerin icinde malzeme olarak kullanilir. Govde ve yapraklar sukulent yapidadir, bakla ile iyi gider, yumurta ve omletlere cok yakisir. Bir tutam tuzlu samphire ilavesi salatalara harika bir doku ve tat katar. Yapraklar, govdeler ve tam olgunlasmamis tohumlar tursu ve pisirmek icin uygundur.
Bir tarifte yer aldiginde genellikle kesmekten baska on hazirlik istemez. Rock samphire kullanilmadan once pisirilmelidir. Cesitli sekillerde pisirilebilir: en basiti buharda veya suda pisirmedir, kuskonmaz gibi tereyagi ile tavada kizartilabilir.
Taze rock samphire kaynayan suda 8 dakika pisirilip hazirlanabilir ve suzulebilir. Kendisi tuzlu oldugu icin tuz eklemeye gerek yoktur. Salatalar icin sadece 1 dk kadar pisirilip soguk sudan gecirilir. Eger elinizde cok varsa dondurarak saklayabilirsiniz. Once 1 dk kadar kaynar suda pisirip kagit uzerine tek kat yayin, dondurucuda kirilip bukulmeyecegi seklinde saklayin.
Rock Samphire Tursusu Tarifi
Bitki ciceklenmeden once, kucuk yapraklari elle toplayin. Deniz suyunda (veya normal suyla) yikayin. Yapraklari su ve sirke karisiminda (70:30), 15 dakika kadar yumusuyincaya dek pisirin. Sogumaya birakin ve yari yariya sulandirilmis sirke dolu (1/2 sirke + 1/2 su) kavanozlarda saklayin.
Tibbi Kullanim
Deniz rezenesinin kullanim tarihcesi antik caglara uzanir. Antik Yunan'da eczaciligin babasi Dioscorides gibi unlu tip alimleri ve unlu botanik bilimcisi Pliny bu bitkiden ve degerli ozelliklerinden bahsetmislerdir. Hipokrat zamanindan beri cok onemli ilaclardan biri olarak degerlendirilir, gunumuzde bile diuretik ve detoks ozellikleri nedeni ile kullanilmaktadir. Bitkiye
John Gerard tarafindan Ilac Materyalleri ve Bitkiler kitabinda (Materia Medica and Herbals 1597) yer verilmistir. Kendisi kitabinda: 'Yapraklar tursu olarak turulabilir ve salatalarda yag ve sirke ile yenebilir, etler ve sakatatlar (karaciger, bobrek, dalak) icin guzel sos olur. En bilindik, insan vucudu icin kabul goren en hos soslardan biridir.' diye belirtmistir.
50 yil kadar sonra, Culpepper kendi eserlerinde sunu yazmistir: 'Sindirim sorunlari ve kabizlik insanoglundaki hastaliklarin ve kirilgan yapisinin nedeni oldugu gayet iyi bilinmektedir. Bu bitkinin duzenli kullanimi bunlara care olabilmektedir. Tamamen guvenli, tadi gayet hos ve mide dostu bir bitkidir.'
Deniz Sebzeleri
Modern mutfaklarda bazi deniz sebzeleri gurme tatlar olarak degerlendirilmektedir. Bunlarin besin degerleri, lezzetleri ve uretilme arzulari onlari populer yapmistir.
Halofitler yani 'tuza dayanikli' bitkiler olarak bilinen bu bitkiler, yuksek tuzluluk iceren topraklarda ya da deniz kenarlari gibi dogrudan tuzlu su icinde yetisebilirler. Bu 'tuz seven' bitkiler olduklari anlamina gelmez, yetistirilmek icin ille tuzlu ortamlara ihtiyac duymazlar.
Salicornia (Sea Samphire), Crithmum (Rock Samphire), Sea Kale (Crambe), Salsole komarovii (Okahijiki) ve Salsola soda (Agretti), Sea Aster (Aster tripolium), Sea Beet (Beta vulgaris subs maritima), Tetragonia (New Zealand spinach), Saltbush (Orach) ve Alexanders (Smyrnium) dogadan toplanabilecegi gibi evlerde de yetistirilebilir.
Kokeni:
Crithmum maritimum, genis bir yayilim alanina sahip genellikle guney Avrupa ve Akdeniz boyunca bulunan yenilebilir cok yillik bir bitkidir. Roma ve eski Yunanda geleneksel mutfaklarinda bolca kullanilmistir. Akdeniz, Karadeniz ve Atlantik kiyilari boyunca, Yunanistan da dahil Avrupa kiyilarinda, Kanarya Adalarinda, Kuzey Afrika ve Karadeniz civarinda rastlanir.
Crithmum maritimum, kendi ailesinin tek turudur. Genellikle kaya catlaklari, kayalik sahiller boyunca yetistigi icin Rock samphire olarak adlandirilir. Kosullari sevdigi zaman, bolca yayilir. Ingiltere ve Irlanda'nin guney ve bati sahillerinde rastlansa da Iskocya civarinda nadiren gorulur. Genellikle toplanmasi cok zor yerlerde yetistikleri icin, gunumuzde dogadan toplayan pek kalmamistir.
Genellikle samphire olarak adlandirilan bir diger bitki de Salicornia europea (Deniz borulcesi) - Marsh Samphire'dir. Deniz borulcesi, 60 kadar farkli turden olusan ailenin bir uyesidir. Salicornes veya Glasswort olarak da bilinir, genellikle tuzlu batakliklarin ust sinirlarinda bulunur ve toplanmasi cok daha kolaydir. Bu bitki bazen ayni isim altinda satilsa da, tepelerin erozyonlu yuzlerinde buyuyen Rock Samphire ile tamamen farkli bitkilerdir.
Deniz Rezenesi
Botanik ismi: Crithmum maritumum
Yabani sarimsak gibi, Samphire de dogadan toplanan ilaclarin basinda gelir. Bol bulunan, ozellikle basi cicekle dolu oldugunda, kendini bariz sekilde ortaya cikaran bir bitkidir. Avrupa'nin gurme mutfaklarinda yer aldigi andan itibaren sayilarinda bir azalma gorulse de, populasyon yeniden kendini toparlamistir.
Yuzyillar boyunca, Samphire ozellikle deniz kenarinda yasayanlarin serbestce topladigi, fakirlerin yiyecegi olmustur. Simdilerde ise yuksek fiyat etiketi ile luks restoranlarda, gurme yiyecek olarak satiliyor olmasi adeta bir ironidir.
'Samphire' olarak adlandirilan bir kac tur bitki vardir. Rock samphire, yapraklari daha genis, daha aromali ve nispeten daha baharatli bir tadi vardir, ozellikle tursu olarak tercih edlir. Deniz kenarlarindaki yalcin kayaliklarda yetismesi, toplanmasini biraz daha zor kilar. Eger herhangi bir yerde, menude gorurseniz kesinlikle denemeniz gereken bir yiyecektir.
Daha tekli ciceklenen, mercana benzer yapraklari olan Marsh Samphire (Deniz borulcesi) daha bol bulunmasi ve daha kolay toplanmasi nedeni ile daha populerdir. Deniz borulcesi, ayni zamanda cam yapiminda kullanilan bir asitli sivi kaynagidir bu nedenle glasswort olarak da anilir. Yaz aylarinda, gel-git sinirlarindan toplanan deniz borulcesi bulunmasi kolay, bedava yiyecek kaynaklarindadir. Bugun bu bitki de marketlerde, restoranlarda satilmaktadir.
Epikur felsefesindekiler deniz borulcesini rock samphire'a gore daha asagida tutarlar. Deniz borulcesi, rock samphire'a gore daha tuzlu ve aromasi daha azdir. Sizin tercihiniz hangisi olursa olsun Rock Samphire ve Marsh Samphire size hicbir bedele mal olmadan toplanmabilen, gurme mutfaklarda gururla yenilebilen yabani otlarin iki kahramanidir.
Deniz Rezenesi ya da Gercek Samphire olarak da bilinen Rock Samphire, yesil-mavi govde ve yapraklari, sari-yesil cicekleri olan cok yillik bir bitkidir. Genellikle deniz kenarlarina yakin yalcin kayalik ve tepelerde bulunsa da cesitli topraklara uyum saglayabilen, kultivasyon altinda buyumeye yatkin bir birkidir. Onemli olan su altinda kalmamasi ve susuz da birakilmamasidir.
Bitkiyi duzenli bir sekilde tutmak icin cicekler kesilmeli zaman zaman iyice budanmalidir. Sularla beraber akabilen tohumlar, uygun bulduklari yerlerde kolayca cimlenebilirler. Rock samphire yapraklari semizotuna benzer, daha uzun ve daha geniscedir. Ciceklendigi zaman da, tohuma kacmis dereotunu andirir. Yesil-mavi yapraklari, sukulent yapisi ve farkli dokusu ile bulunduklari bahcelere hos bir gorunum kazandirir. Ayrica yenebilir olmalari da bonustur. Kuskonmaz ile kapari arasi tadi ve hafif tuzlu aromasi vardir.
Dikim Zamani
Tohumlarin dikilme zamani ilkbahar veya sonbahardir. Tohumlar toprak yuzeyine serpilir ve toprak nemlendirilir. Topragin uzerine ince kompost serpilir. Sulama dip tabaktan yapilmalidir. Serin bir yerde tutulur. Ekilen yer nemli tutulmali ama tamamen islak olmamalidir.
Fideler gorundugunde ilk gercek yaprak seti beklenir ve 7.5 cm civarina ulastiginda, serbest drenajli toprak iceren saksilara dikilir. Disaridaki donlar gecene kadar ic ortamda bekletilir daha sonra disari dikilebilir.
Donlar gectiktan sonra dis iklima asamali olarak alistirilir. Sonbaharda cimlendirilen bitkiler kisi iceride gecirtilip ilkbaharda disari alinmalidir. 30 cm araliklarla yerlerine dikilebilir. Tam gunes alan, hafif, gecirgen topraklara dikiniz. Bitki ozellikle kisin tamamen islak kalmaktan nefret eder. Agir, killi topraklari kalin kum vs ekleyerek kosullarini iyilestirebilirsiniz.
Kultivasyon:
Tuzluluga dayanikli cok yillik bir bitkidir ama ille tuzlu toprakta yetistirilmesi gerekmez. Kaya bahcelerinde, hafif ve zengin topraklarda da yaygin olarak yetistirilmektedir. Iyi drenaj ister bu nedenle dikilecegi cukurun tabanina cakil serilebilir. Yari golgeli alanlarda da buyuyebilse de en iyi gelisme tam gunes altinda saglanir. Sera ortamlarinda unlu bit zararlisina karsi hassas oldugu gorulse de dis ortamda buyuyenler genellikle zararlilardan etkilenmez. Ciceklendigi zaman tozlasma konusunda yardmci bocekleri kendine ceker.
Hasat:
Ilkbahar - Sonbahar
Ilkbaharda buyume baslar ve sonbahar sonuna kadar devam eder, Yazin hasat edilmesi en iyisi olmasa da yilin sonlarina dogru da toplanabilir. Ancak kalinlasmis odunsulasmis yapraklar yerine yeni ve tazelerin secilmesi gerekir.
Kullanim
Yiyecek
Genellikle 'deniz sebzesi' olarak adlandirilir ve genellikle balik ve deniz urunleri ile iyi gider. Bazen dogrudan bazen de baska tariflerin icinde malzeme olarak kullanilir. Govde ve yapraklar sukulent yapidadir, bakla ile iyi gider, yumurta ve omletlere cok yakisir. Bir tutam tuzlu samphire ilavesi salatalara harika bir doku ve tat katar. Yapraklar, govdeler ve tam olgunlasmamis tohumlar tursu ve pisirmek icin uygundur.
Bir tarifte yer aldiginde genellikle kesmekten baska on hazirlik istemez. Rock samphire kullanilmadan once pisirilmelidir. Cesitli sekillerde pisirilebilir: en basiti buharda veya suda pisirmedir, kuskonmaz gibi tereyagi ile tavada kizartilabilir.
Taze rock samphire kaynayan suda 8 dakika pisirilip hazirlanabilir ve suzulebilir. Kendisi tuzlu oldugu icin tuz eklemeye gerek yoktur. Salatalar icin sadece 1 dk kadar pisirilip soguk sudan gecirilir. Eger elinizde cok varsa dondurarak saklayabilirsiniz. Once 1 dk kadar kaynar suda pisirip kagit uzerine tek kat yayin, dondurucuda kirilip bukulmeyecegi seklinde saklayin.
Rock Samphire Tursusu Tarifi
Bitki ciceklenmeden once, kucuk yapraklari elle toplayin. Deniz suyunda (veya normal suyla) yikayin. Yapraklari su ve sirke karisiminda (70:30), 15 dakika kadar yumusuyincaya dek pisirin. Sogumaya birakin ve yari yariya sulandirilmis sirke dolu (1/2 sirke + 1/2 su) kavanozlarda saklayin.
Tibbi Kullanim
Deniz rezenesinin kullanim tarihcesi antik caglara uzanir. Antik Yunan'da eczaciligin babasi Dioscorides gibi unlu tip alimleri ve unlu botanik bilimcisi Pliny bu bitkiden ve degerli ozelliklerinden bahsetmislerdir. Hipokrat zamanindan beri cok onemli ilaclardan biri olarak degerlendirilir, gunumuzde bile diuretik ve detoks ozellikleri nedeni ile kullanilmaktadir. Bitkiye
John Gerard tarafindan Ilac Materyalleri ve Bitkiler kitabinda (Materia Medica and Herbals 1597) yer verilmistir. Kendisi kitabinda: 'Yapraklar tursu olarak turulabilir ve salatalarda yag ve sirke ile yenebilir, etler ve sakatatlar (karaciger, bobrek, dalak) icin guzel sos olur. En bilindik, insan vucudu icin kabul goren en hos soslardan biridir.' diye belirtmistir.
50 yil kadar sonra, Culpepper kendi eserlerinde sunu yazmistir: 'Sindirim sorunlari ve kabizlik insanoglundaki hastaliklarin ve kirilgan yapisinin nedeni oldugu gayet iyi bilinmektedir. Bu bitkinin duzenli kullanimi bunlara care olabilmektedir. Tamamen guvenli, tadi gayet hos ve mide dostu bir bitkidir.'
Deniz Sebzeleri
Modern mutfaklarda bazi deniz sebzeleri gurme tatlar olarak degerlendirilmektedir. Bunlarin besin degerleri, lezzetleri ve uretilme arzulari onlari populer yapmistir.
Halofitler yani 'tuza dayanikli' bitkiler olarak bilinen bu bitkiler, yuksek tuzluluk iceren topraklarda ya da deniz kenarlari gibi dogrudan tuzlu su icinde yetisebilirler. Bu 'tuz seven' bitkiler olduklari anlamina gelmez, yetistirilmek icin ille tuzlu ortamlara ihtiyac duymazlar.
Salicornia (Sea Samphire), Crithmum (Rock Samphire), Sea Kale (Crambe), Salsole komarovii (Okahijiki) ve Salsola soda (Agretti), Sea Aster (Aster tripolium), Sea Beet (Beta vulgaris subs maritima), Tetragonia (New Zealand spinach), Saltbush (Orach) ve Alexanders (Smyrnium) dogadan toplanabilecegi gibi evlerde de yetistirilebilir.
Kokeni:
Crithmum maritimum, genis bir yayilim alanina sahip genellikle guney Avrupa ve Akdeniz boyunca bulunan yenilebilir cok yillik bir bitkidir. Roma ve eski Yunanda geleneksel mutfaklarinda bolca kullanilmistir. Akdeniz, Karadeniz ve Atlantik kiyilari boyunca, Yunanistan da dahil Avrupa kiyilarinda, Kanarya Adalarinda, Kuzey Afrika ve Karadeniz civarinda rastlanir.
Crithmum maritimum, kendi ailesinin tek turudur. Genellikle kaya catlaklari, kayalik sahiller boyunca yetistigi icin Rock samphire olarak adlandirilir. Kosullari sevdigi zaman, bolca yayilir. Ingiltere ve Irlanda'nin guney ve bati sahillerinde rastlansa da Iskocya civarinda nadiren gorulur. Genellikle toplanmasi cok zor yerlerde yetistikleri icin, gunumuzde dogadan toplayan pek kalmamistir.
Genellikle samphire olarak adlandirilan bir diger bitki de Salicornia europea (Deniz borulcesi) - Marsh Samphire'dir. Deniz borulcesi, 60 kadar farkli turden olusan ailenin bir uyesidir. Salicornes veya Glasswort olarak da bilinir, genellikle tuzlu batakliklarin ust sinirlarinda bulunur ve toplanmasi cok daha kolaydir. Bu bitki bazen ayni isim altinda satilsa da, tepelerin erozyonlu yuzlerinde buyuyen Rock Samphire ile tamamen farkli bitkilerdir.
Yorumlar
Yorum Gönder